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玉米浆调节乳酸发酵基质氧化还原电位参数的研究
张勇; 田原; 丛威
2011
Source Publication食品科学
Issue05Pages:202-206
Abstract乳酸厌氧发酵过程中缺乏有效的监控参数,难以了解菌体在发酵过程中生理状态的变化情况。氧化还原电位(oxidoreduction potential,ORP)对乳酸发酵有直接的影响,能灵敏地反映发酵体系状态的变化。以ORP的变化规律为依据,考察玉米浆的添加量和添加时间对乳酸发酵的影响。结果表明,最佳玉米浆添加量为体积分数0.5%,最适添加时间为30h,即ORP开始回升时。玉米浆的添加有效调节了发酵后期的碳氮比,并维持了有利于乳酸合成的还原性环境,乳酸产量提高了20%。结果显示,ORP可以作为乳酸代谢的调控参数,而玉米浆可以调节发酵醪的ORP。
Keyword乳酸 Ph值反馈补料 氧化还原电位 玉米浆
Document Type期刊论文
Version出版稿
Identifierhttp://ir.ipe.ac.cn/handle/122111/10794
Collection研究所(批量导入)
Recommended Citation
GB/T 7714
张勇,田原,丛威. 玉米浆调节乳酸发酵基质氧化还原电位参数的研究[J]. 食品科学,2011(05):202-206.
APA 张勇,田原,&丛威.(2011).玉米浆调节乳酸发酵基质氧化还原电位参数的研究.食品科学(05),202-206.
MLA 张勇,et al."玉米浆调节乳酸发酵基质氧化还原电位参数的研究".食品科学 .05(2011):202-206.
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