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黄豆豆渣发酵产物中挥发性风味化合物成分分析
宋昊; 郑玉芝
2016
发表期刊食品科学
期号10页码:"176-182"
摘要

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对黄豆豆渣的阿舒假囊酵母固态发酵产物的挥发性风味成分进行分析,研究不同型号萃取头、萃取温度、萃取时间和样品量对挥发性成分萃取效果的影响,确定适宜的萃取条件。结果表明,7.5 g发酵产物在60℃恒温条件下用50/30μm二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷型萃取头萃取30 min,获得的挥发性成分数量和响应强度较高,风味化合物信息较为全面。豆渣经发酵后挥发性成分发生很大变化,发酵产物共鉴定出57个化合物,其关键风味物质为醇类、萜类和酸类化合物,其中苯乙醇、香茅醇、香叶醇、3-甲基丁酸对发酵产物风味的形成贡献较大。

关键词固相微萃取 挥发性物质 黄豆豆渣 微生物发酵
文献类型期刊论文
条目标识符http://ir.ipe.ac.cn/handle/122111/22350
专题研究所(批量导入)
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GB/T 7714
宋昊,郑玉芝. 黄豆豆渣发酵产物中挥发性风味化合物成分分析[J]. 食品科学,2016(10):"176-182".
APA 宋昊,&郑玉芝.(2016).黄豆豆渣发酵产物中挥发性风味化合物成分分析.食品科学(10),"176-182".
MLA 宋昊,et al."黄豆豆渣发酵产物中挥发性风味化合物成分分析".食品科学 .10(2016):"176-182".
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