CAS OpenIR
汽爆耦合同步糖化发酵工艺对麦麸粉理化指标及感官品质的影响
高海飞1; 王岚2; 高强1; 陈洪章2
2019
Source Publication食品与发酵工业
ISSN0253-990X
Volume045Issue:006Pages:36
Abstract研究汽爆(steam explosion,SE)耦合同步糖化发酵(simultaneous saccharification and fermentation,SSF)新工艺对麦麸粉理化指标及感官评价的影响。汽爆麦麸粉是以蒸汽为汽爆介质,条件为0. 8 MPa维压时间5 min,处理后的麦麸与纤维素/淀粉酶和乳酸菌/酵母进行组合预处理,分别对不同工艺下麦麸的理化指标和感官品质进行分析。结果表明,经过SCL组合预处理后麦麸粉的苦味值最低(22. 9±2. 89),酸度(0. 52±0. 046) mol/L,p H值4. 64,酸味适中;∣△E∣值达到最小为(25. 6±2. 58),色泽为深红棕色,接近咖啡色;感官总分达到最高,变异系数最低,其数值分别为8. 62分和8. 78%。SCL组合预处理后麦麸的理化指标和感官品质得到了显著提高和改善,该结果对于麦麸在食品行业的应用和开发具有一定的指导意义。
Language英语
Document Type期刊论文
Identifierhttp://ir.ipe.ac.cn/handle/122111/34957
Collection中国科学院过程工程研究所
Affiliation1.天津科技大学
2.中国科学院过程工程研究所
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GB/T 7714
高海飞,王岚,高强,等. 汽爆耦合同步糖化发酵工艺对麦麸粉理化指标及感官品质的影响[J]. 食品与发酵工业,2019,045(006):36.
APA 高海飞,王岚,高强,&陈洪章.(2019).汽爆耦合同步糖化发酵工艺对麦麸粉理化指标及感官品质的影响.食品与发酵工业,045(006),36.
MLA 高海飞,et al."汽爆耦合同步糖化发酵工艺对麦麸粉理化指标及感官品质的影响".食品与发酵工业 045.006(2019):36.
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